日本清酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。它以大米、米曲和水为主要原料，酿制出的是纯米酒系和本酿造系。纯米酒是纯粹用大米酿制的清酒，在这些原料里添加酿造酒精，则酿制出吟酿酒、本酿酒和普通酒。 

日本清酒的发酵工序比较复杂，也非常耗费人力。在酒厂，大米经过清洗、蒸煮和冷却，然后将大米铺在木桌上，通过添加曲霉菌将淀粉分解成可发酵的糖。酿酒人通过对原料、温度、湿度等一系列机制把控酿制酒液，其风味很大程度上受到酿造人技术的左右。另外下料时使用的水的水质，在很大程度上决定着日本酒的风味。 

决定日本清酒特定名称的最重要因素，是由两个维度决定的：精米步合和原料选择。普通的食用米占产量大概95%，用于酿酒的酒米占5%左右，其中1%被称为酒造好适米（Shuzo-Kotekimai），它也被称为优质清酒用米。 

精米步合也叫精米度。米接近表层的部份含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味，就要磨去米的表面，只用米芯部分来酿酒。磨去的比例以“精米步合”来表示。例如磨去40%，则精米步合为60%。一般来说“精米步合”越小，口感越轻盈越具风味。 

吟酿就是需要使用“吟酿酿造法”。这是一种使用低温发酵的手法，温度降低了，微生物发酵的速度也会变慢，但这样酿出来的清酒会有一种细腻的果香，称之为“吟酿香”。 

选购清酒时，日期新鲜是关键，市场上大多数的清酒都不可以陈年。虽然清酒的普遍保质期都注明是5年左右，但无论存放得多么小心翼翼，香味也一定会随时间的流逝而慢慢消散。

赵璐 POINT PLUME