日本清酒，是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。它以大米、米曲和水為主要原料，釀製出的是純米酒系和本釀造系。純米酒是純粹用大米釀製的清酒，在這些原料裡添加釀造酒精，則釀製出吟釀酒、本釀酒和普通酒。 

日本清酒的發酵工序比較複雜，也非常耗費人力。在酒廠，大米經過清洗、蒸煮和冷卻，然後將大米鋪在木桌上，通過添加曲黴菌將澱粉分解成可發酵的糖。釀酒人通過對原料、溫度、濕度等一系列機制把控釀制酒液，其風味很大程度上受到釀造人技術的左右。另外下料時使用的水的水質，在很大程度上決定著日本酒的風味。 

決定日本清酒特定名稱的最重要因素，是由兩個維度決定的：精米步合和原料選擇。普通的食用米佔產量大概95%，用於釀酒的酒米佔5%左右，其中1%被稱為酒造好適米（Shuzo-Kotekimai），它也被稱為優質清酒用米。 

精米步合也叫精米度。米接近表層的部份含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多餘的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米芯部分來釀酒。磨去的比例以“精米步合”來表示。例如磨去40%，則精米步合為60%。一般來說“精米步合”越小，口感越輕盈越具風味。 

吟釀就是需要使用“吟釀釀造法”。這是一種使用低溫發酵的手法，溫度降低了，微生物發酵的速度也會變慢，但這樣釀出來的清酒會有一種細膩的果香，稱之為“吟釀香”。 

選購清酒時，日期新鮮是關鍵，市場上大多數的清酒都不可以陳年。雖然清酒的普遍保質期都註明是5年左右，但無論存放得多麼小心翼翼，香味也一定會隨時間的流逝而慢慢消散。

趙璐 POINT PLUME